Cioccolato e pere

2013-12-13
CioccolatoPera
  • Tempo di preparazione: 0m
  • Tempo di cottura: 0m
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Ingredienti

  • DACQUOISE ALLE MANDORLE E NOCCIOLE:
    Zucchero a velo 100g
  • Farina di mandorle con buccia 50g
  • Farina di nocciole tostata 50g
  • Albumi 125g
  • Zucchero semolato 40g

  • INSERIMENTO ALLA PERA:
    Pera a cubetti 250g
  • Zucchero semolato 50g
    Passito di Pantelleria 75g
  • Acqua 50g
  • Vaniglia 0,5g
  • Gelatina in fogli 5g
  • Acqua per gelatina 25g

  • CREMA INGLESE:
    Panna fresca 35% 125g
  • Latte intero fresco 125g
  • Tuorli d'uovo 50g
    Zucchero semolato 50g

  • MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
    Cioccolato fondente 70% 325g
  • Panna fresca semimontata 450g

Metodo

Passo1

DACQUOISE ALLE MANDORLE E NOCCIOLE:

Montare gli albumi, appena iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere una massa stabile ma cremosa. Setacciare tutte le polveri e unire alla massa montata. Amlgamare dal basso verso l’alto con movimenti delicati ma decisi. Con l’aiuto di un sac a poche stendere su teglia con carta da forno o in stampi in silicone. Cuocere in forno a 180°C per per 20 minuti circa. Dipende dalla dimensione.

Passo2

INSERIMENTO ALLA PERA:

Mettere in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti tranne la gelatina, cuocere fino a quando le pere risultino morbide. Frullare e aggiungere la gelatina reidratata con 25 g di acqua. Colare negli stampi e abbattere a -18°C. Togliere dagli stampi e utilizzare

Passo3

CREMA INGLESE:

Portare a bollore panna e latte. Amalgamare tuorli e zucchero, versare i liquidi bollenti e cuocere a bagnomaria o in microonde fino a 84° C. Filtrare e utilizzare calda per la mousse.

Passo4

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato tritato finemente ed emulsionare bene. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30° C aggiungere la panna semimontata.

Passo5

PER COMPLETARE:

Decorazioni in cioccolato Gelatina di pere Crumble alla nocciola Miscela effetto velluto

Passo6

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Riempire a metà uno stampo in silicone con la mousse al cioccolato, posizionare la gelatina di pere di dimensioni minori rispetto allo stampo, riempire ancora con la mousse e posizionare la daquoise premendo leggermente sulla mousse. Abbatere a -18°C. Togliere dallo stampo, nebulizzare con la miscela effetto velluto e conservare a +4°C attendere lo scongelamento. Posizionare su un piatto e decorare in modo armonioso.

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Medaglia d’argento agli Internazionali d’Italia 2011 di Marina di Massa e al Campionato Italiano di Finger Food nel 2010. Medaglia d’oro al Cuoco dell’anno 2009 e 2008, ha conquistato numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Chef consulente, collabora con riviste del settore enogastronomico.

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